Kattens Negroni

FacebookTwitterRedditStumbleUponDel

IMG_0858Jeg er i et dilemma her, jeg ved ikke, hvad jeg skal kalde denne cocktail. Fundamentet er den klassiske Negroni – jeg missede Negroni Week, beklager – inspirationen er et par udgaver med koldbrygget kaffe – denne og denne – og så er der de uskrevne cocktailregler.

Det er tilladt – ikke at der er et internationalt cocktailpoliti – at ændre navnet på en cocktail, hvis man bare ændre en enkelt detalje ved den. Det mest berømte eksempel er at Martini skifter navn til Gibson, hvis den serveres med et perleløg frem for en oliven. Tilsvarende hedder en Martini, der er shaken not stirred, faktisk en Bradford.

Eftersom den afbilledede cocktail hverken er en klassisk Negroni – lige dele gin, Campari og rød vermouth – eller følger mine to inspirationer slavisk, må jeg give den mit eget navn.

Og det er så ikke så nemt, som man skulle tro, hvis man inkludere ordet Negroni i navnet får man Negroni-fundamentalisterne på nakken, som ikke tolerere andet end den klassiske blanding, på den anden side er det en nem måde at kommunikere noget genkendeligt til mange, at man beholder navnet i det nye navn. Hmm…jeg er i en kattepine og kaffen har været gennem en slags kat (ja, ja jeg ved godt, at det ikke er en rigtig kat, men et desmerdyr). Jeg har det! Kattens Negroni.

Forleden var jeg nemlig så heldig at en af mine kolleger serverede Kopi Luwak kaffe for os. Jeg var den eneste, der ikke syntes det smagte forfærdeligt, så jeg fik det meste af et pund af de dyre og sjældne bønner med hjem.

Det er ikke mit indtryk at det var tanken om at bønnerne har passeret igennem et mindre kattelignenede dyr, der gjorde at andre ikke nød kaffen, mere at den er bitter med undertoner af brændt gummi og noget lidt hengemt.

Jeg har lavet caffe latte på bønnerne og det var godt, men ikke spektakulært. Og så tænkte jeg, at eftersom der – desværre – er en hvis risiko for, at dyr har lidt overlast under produktionen af bønnerne, så må jeg bruge dem til noget spektakulært og så var det at tanken om at mikse med koldbrygget kopi luwak meldte sig og inspirationskilderne fundet:

  • 3 dl koldbrygget kopi luwak – jeg lod de fint malede bønner trække i 8 timer
  • 3 cl gylden rom – jeg brugte Appleton Anniversary Blend
  • 3 cl Campari
  • 3 cl rød vermouth – jeg brugte Carpano Antica

Mål alt op i et røreglas og rør cocktailen kold. Si den ned i et lowball glas over en stor isterning og skær en strimmel appelsinskal over glasset, så olien lægger sig på overfladen. og dump den i cocktailen.

Popcorn Milk Punch

IMG_0635

Efterhånden har jeg forsøgt at mikse med mælk en del gange. Ikke altid med lige stor succes – Snow Ball var lige ved at kurere mig for nogensinde igen at hælde et mælkeprodukt i min shaker.

Men så forsøgte jeg mig heldigvis med både Kærnemælks Margarita og Flutterby Lassi som begge var store successer. Og jeg var også ganske tilfreds, da jeg miksede en slags videreudvikling på dansk mælkepunch – snaps og mælk – i Java & Brioche.

Der skulle da heller ikke andet end et billede til at overbevise mig om, at jeg skulle mikse med udgangspunkt i en Popcorn Milkshake.

Nu kan man jo selv læse opskriften, som forekom mig at lyde voldsomt sød – så jeg endte med at koge en halv liter økologisk uhomogeniseret sødmælk med 7 dl friskpoppede men ikke saltede økologiske popcorn, 6 spiseskefulde sukker og en halv spiseskefuld salt.

Da jeg blendede og siede mælke smagte den voldsomt sødt og kraftigt af popcorn, men jeg forsøgte mig med et mix af 6 cl bourbon og 1,2 dl popcornmælk, det var nu noget for voldsomt for min smag.

Næste runde lavede jeg af 6 cl bourbon, 6 cl popcornhælk og 6 cl almindelig sødmælk og så var den i balance. Et sjovt miks – mere dessert end cocktail, hvis jeg skal være helt ærlig.

The Stanley Daiquiri

IMG_0402
Jeg har en svaghed for ældre amerikanske madretter – sådan nogle man finder i Joy of Cooking eller tilsvarende kogebøger.

I nat faldt jeg over en sær opskrift som involverede bøf og banan – det skete cirka samtidig med at jeg forsøgte at finde ud af, hvordan jeg kunne løse opgave i den månedlige cocktailleg Mixology Monday: At mikse en cocktail med en ingrediens langt over 50 procent alkohol.

Og så præsenterede svaret sig lige for næse af mig: En daiquiri med banan og peberod.

Den kan ikke hedde andet end The Stanley Daiquiri – opkaldt efter bøffen og med behørig respekt for opskrifter som The Hemingway Daiquiri (som efter min mening er ganske ubalanceret fordi der ikke er sukker i – Hemingway var bange for diabetes).

  • 3 cl hvid rom – jeg brugte Plantation 3 star
  • 3 cl Wray and Nephew overproof hvid rom
  • 3 cl friskpresset saft af hvid grapefrugt
  • 1,5 cl peberrodssukkersirup – kog lige dele sukker og vand med godt med nyrevet peverod og afkøl det – lad peberroden trække i sukkersiruppen og si den først ud ved brug
  • 1,5 cl bananlikør – jeg brugte Giffard Banane du Bresil

Mål alt op i en shaker og shake i 20 sekunder – si ned i en cocktailskål eller et tilsvarende glas på stilk.

Og Steak Stanley? Selvfølgelig lavede jeg den til.

Violet Kai

Violetkai

Om kort tid går en af mine dygtigste og mest behagelige kolleger på pension og så kommer jeg til at savne hans fantastiske stemme og formfuldente sprog – og ham selvfølgelig. Så han fik en tanke med på vejen, da jeg i forbindelse med den månedlige cocktailleg Mixology Monday skulle finde eller skabe en forårsbebudende cocktail.

Han hedder Kai – det betyder tilfældigvis hav på det oprindelige sprog på Hawaii og så var det oplagt at navngive den til hans ære – ikke mindst fordi han er glad for blomster

Ellers er den inspireret af, men ikke et twist på, Don the Beachcombers Royal Daiquiri oven i hatten er det nemlig den store tikimesters 109 års fødselsdag.

Jeg siger det med det samme, hvis ikke du kan skaffe hvid grapefrugt – jeg fandt dem i Inco – så tror jeg ikke det nytter at mikse Violet Kai:

  • 3 cl lys rum – jeg brugte Plantation 3 Star
  • 3 cl gylden rum – jeg brugte Appleton Signature Blend
  • 6 cl friskpresset saft fra hvid grapefrugt
  • 0,75 cl ananassirup – friskpresset saft varmes op med samme mængde økologisk rørsukker til sukkeret er opløst og køles af
  • 1,5 cl viollikør – jeg brugte Bitter Truth Creme de Violette
  • 1 cl kokoscreme – Coco Lopez er det eneste der dur.

Hæld alt bortset fra 0,75 cl af viollikøren i en shaker. Shake hårdt og si ned i et højt glas fyldt med knust is – hæld den sidste mængde viollikør ned over toppen af cocktailen.

Anret med et stribet sugerør og eventuelt med en spiselig blomst, hvis du kan finde en, jeg kunne ikke.

Mr. Bali High

IMG_0184
Mr. Bali Hai er en af de mest berømte Tiki-cocktails – den har blandt andet sit eget krus og større bliver det ikke i den genre – så når man mikser med rom, kaffe og ananas, så kommer man ikke uden om at give et nik til den store klassiker.

Min udgave er dog lidt lettere og mere en longdrink end noget andet, derudover bruger jeg en kaffeekstrakt, hvor der er koffein i, så navnet blev altså Mr. Bali High.

Det er en cocktail der kræver lidt forberedelse, men eftersom både kaffeekstrakten og ananassiruppen kan bruges til andet – fx over is eller mikset med dansk vand som hjemmelavet sodavand, så vil jeg mene, at det er indsatsen værd også selvom man kun planlægger en Mr. Bali Hai eller to.

Kaffeekstrakten benyttede jeg også i min udgave af White Russian og det er faktisk en rest fra november, der har klaret sig fint i køleskabet. Opskriften finder du her.

Ananassiruppen lavede jeg ved at koge 2 dl frisk ananasjuice ind til 1 dl og derefter tilsætte 1 dl sukker, som hurtigt blev opløst i den varme saft. Når de to ingredienser er klar – og kolde, så kan man mikse:

  • 1,5 cl kaffeekstrakt – link til opskrift ovenfor
  • 1,5 cl ananassirup – opskrift ovenfor
  • 3 cl frisk ananasjuice
  • 6 cl gylden rom – jeg brugte Appleton Signature Blend
  • 8 cl tonic – køb nu en ordentlig tonic, som minumum Fever Tree, Pellegrino eller Fentiman

Mål de første 4 ingredienser op i en shaker med is og shake i cirka 10 sekunder. Si cocktailen ned i en highball glas – eller et andet rummeligt glas – over frisk is. Tilsæt derefter tonic. Server med sugerør, som lige bruges til at blande cocktail og sodavand.

 

Cherry Sour

IMG_0324

For 10 år siden fik tre mænd en god ide: De besluttede at lave vin af kirsebær. I Cherry Heerings hjemland lyder det måske ikke af så epokegørende en tanke, men det var det.

For de gjorde det på den helt rigtige måde, så kirsebærvin gik fra at være generisk kirsebærsaft tilsat sukker og lidt industrisprit til at være vin lavet på kirsebær, som var plukket lige uden for døren i plantager med bær, der havde forskellige smagskarakteristika.

Frederiksdal Kirsebærvin er med rettet blevet berømte for deres produkter og for at ingen skal beskylde mig for skjult reklame: Ja, jeg er kollega med en af de tre og har modtaget mere end en flaske vin gratis,  forud den kirsebærlikør, der er denne sours clou.

  • 6 cl Islay whisky – jeg brugte Ardbeg 10 year
  • 9 cl friskpresset siet blodappelsin saft
  • 0,75 cl Amaretto
  • 0,75 cl sukkersirup
  • 1 cl kirsebærlikør – jeg bruge altså Frederiksdals
  • 1/2 æggehvide

Mål alt bortset fra kirsebærlikøren op i en shaker. Shake kraftigt uden is i cirka 10 sekunder, tilsæt derefter is og shake til shakeren trækker iskold dug.

Si cocktailen ned i et lavt glas og tilsæt derefter kirsebærlikøren i et hurtigt bløb, så den dumper ned på bunden af glasset og ligger der som en blodrød januar solnedgang.

 

 

 

White Russian

IMG_0001
Den månedlige cocktailleg Mixology Monday er i sandhed en udfordring i denne måned. Temaet har den noget diffuse overskrift standoffish cocktails, som jeg egentligt ville tro betød noget i retning af hoven eller utilnærmelig cocktail. Sådan er det ikke. Meningen er at man skal mikse en cocktail, hvor en af ingredienserne først tilsættes efter at den er shaket eller rørt og det skal være en ingrediens ikke pynt.

Da jeg først havde forstået det, blev mine tanker ved at vende tilbage til den fremragende White Russian, som jeg fik serveret for ikke så forfærdelig lang tid siden på Barking Dog.

Efter at min drikkemakker og jeg havde været godt rundt i kortet og prøvesmagt en god chililikør opdagede vi, at bartenderen var i gang med noget mælk og spurgte selvfølgelig nysgerrigt, hvad han lavede? Gjorde klar til White Russians, lød svaret og så måtte vi smage, det er jo en god afslutning, lige at få noget andet end sprut og citrus i maven.

Den var fremragende, frisk og ikke nær så kvalm, som jeg husker den, men først og fremmest vidunderligt barnlig med et lag Coco Pops på toppen og en ske til hjælp.

Så jeg tænkte, hvorfor ikke lave min udgave af Barking Dogs lille mesterværk? Som sagt så gjort.

  • 6 cl vodka – jeg brugte Den Klodsede Bjørn
  • 3 cl kaffelikør – jeg brugte Toussaints
  • 9 cl iskold økologisk sødmælk – jeg havde ladet 5-6 Coco Pops trække i mælkeni 7-10 minutter
  • 1 dryp kaffe-balsamico ekstrakt – lavet efter denne opskrift og det virkeligt godt bare med koldt vand i

Mål alt op i en shaker, fyld med is og shake til cocktailen er kold og skummende. Si og i et lavet mælkeglas, læg et lag Coco Pops øverst og server med ske.

På lur i det blå dyb

IMG_4343
I USA og efterhånden også Danmark er Halloween et stort tema i disse dage. Derfor er temaet for cocktaillegen Mixology Monday i oktober naturligvis Spooky Sips – skræmmende slurke vil vel være den hurtige oversættelse.

Emnet fik mig til at overveje om der ikke er et stort kulturelt element i, hvad der skræmmer os? Jeg nåede frem til, at i og med vi har været et lutheransk land siden 30. oktober 1536 (jo, jo det var dagen FØR Halloween) så har sjæle der vandrer og ikke kan få fred ikke været så stor en del af vores angstopfattelse.

Men hvad er det så, der skræmmer os? Jeg kan komme i tanke om havet – det  vidunderlige blå hav, som på en sommerdag er verdens bedste legeplads, men som giver og tager.

Denne beretning om en tragedie ved Harboøre i 1893 kan i hvert fald give mig gåsehud.

Lige siden den danske ekspedition i 1761 til det lykkelige Arabien, har Danmark bedrevet dybhavsforskning. Den ekspedition som kun Carsten Niebuhr overlevede var verdens første med oceanografiske opgaver.

Og i 1952 gjorde danske forskere om bord på Galathea II store opdagelser, da de sendte et trawl til bunden af Filippinerdybet, som man på det tidspunkt mente var verdens dybeste, og fandt liv.

Og så er der jo også det ved traditionen for dybhavsudforskning, at den resulterer i sådan nogle fede Lego-sæt. (Julegaveønske!!!)

For at vende tilbage for skrækken for det blå dyb, så var det indlysende, at det var en cocktail med nautisk tema jeg skulle mikse som månedens skrækkelige slurk.

Til overflod er det jo sådan, at København har en bar, som ganske vist ikke er en Tiki-bar, men som indretningsmæssigt godt kunne være det, nemlig Galatheakroen, som blev åbnet i 1953 af en sømand, der havde været med Galathea II og hans bror, der havde været med ØK’s følgeskib.

Ole og Jørgen Reimann havde etnografika med hjem til deres bar. Og hvem ved om de under togtet var forbi en tiki-bar, de var i hvert fald både på Hawaii og i Californien i foråret 1952, hvor den barkultur blomstrede i USA.

Så til dansk dybhavsforsknings ære skåler jeg i en slags tiki:

På lur i det blå dyb

  • 6 cl hvid rom – jeg brugte Plantation 3 Star
  • 0,75 cl creme de banana – jeg brugte Giffard
  • Bløb creme de menthe – jeg brugte den klare fra Tempus Fugit
  • 0,75 cl blå curacao – jeg brugte en hjemmelavet
  • 9 cl tonicvand – jeg brugte Pellegrino

Miks de første fire ingredienser i et røreglas og rør til mixet er koldt, hæld i et highball glas over is og tilsæt tonic.

Eller hvorfor ikke serverer i noget der minder om et akvarie med fisk skåret af appelsinskræl, sten og muslinger (jeg kogte mine i fem minutter), med Titanic isterninger – eller råt tilhuggede isklumper. Som blod kan bruges grenadine, jeg brugte en tyk, hjemmelavet rabarbersaft med eddike.

Og hvis man er blevet grebet af en gal oceanograf, så er her 20 minutters film fra Galathea II ekspeditionen – de finder liv i Filippinerdybet omkring 17 minutter inde.

Eller nyd dette smukke portræt af forskeren, der gjorde opdagelsen:

Udgivet i Rom

Java & Brioche

Java&brioche
Jo, dette er stadig en cocktailblog, selvom navnet på dette indlæg antyder morgenmad mere end noget andet. Det er der nu en god grund til, cocktailen er inspireret af et tømmermandsmiddel, som Københavns intellektuelle nød på Cafe Bernina på hjørnet af Strøget og Badstuestræde i sidste del af 1800-tallet og første del af 1900-tallet.

Bernina var lige som Cafe A Porta på Kongens Nytorv en schweizercafe – fra 1885 drevet af to brødre Tönjachen, som folkeviddet straks døbte Cognaksen.

Berninas mest berømte servering var Djævlepunch, som bestod af 17 forskellige slags spiritus. Efter en aften og nat i selskab med Knut Hamsun, August Strindberg, Herman Bang eller Gustav Wied og rigelige kvanta Djævlepunch, havde man brug for noget at rejse sig ved dagen derpå.

Her var Bernina leveringsdygtig i rugbrød med skinke og spejlæg til de hårdføre og java og brioche til mere sarte maver.

Gustav Wieds novelle Spader Es foregår på Bernina og her bestiller hovedpersonen Absinthe au Lait, for som han forklarer både novellens fortæller og den undrende bartender Hans: Absint pur eller mikset med Vand gør En bitter og ufordragelig! … Næmen i Mælk! Man bliver saa inderlig forsonlig, saa menneskevenlig stemt! Alt det bedste i En kommer ovenpaa! Man faar Lune, man … man smiler, man forliger sig med Eksistensen, man bliver overbærende mod sig selv og andre, og det trænger vi alle til! … Skaal!

En googling afslører, at Absinthe au Lait tilsyneladende er frit opfundet af Wied – alle referencer er til hans novelle, så jeg besluttede at omsætte hans ide til virkelighed og at inkludere både java og brioche (skinke og spejlæg ville have været at gå for vidt).

Og fuldstændigt i hegnet er ideen om absint og varm mælk nu ikke.

Det viser sig at hollænderne har en tradition med sådan nogle små hvide klodser af noget absintessens og sukker, som de opløser i varm mælk.  Og samtidigt med at de intellektuelle spiste skinke og æg eller brioche og drak java til morgenmad på Bernina, frekventerede mang en arbejder en af byens mange mælketoddycafeer, hvor de for 4 øre kunne få et stort glas koldt eller varm mælk og en ordentlig snaps for at komme i gang før arbejdsdagen begyndte. (Nederst ses sådan en café der lå på Nørrebro)

Så hvorfor ikke mikse en Java & Brioche?

  • 2 cl absint – jeg brugte Artemisias Butterfly
  • 2 dl mælk – jeg brugte økologisk sødmælk fra Naturmælk
  • En halv briochebolle – bagte den selv og det kan du også
  • En teskefuld malet java

Start med at hæld mælken over brødet og javaen og lad den trække nogle timer i køleskabet. Si den derefter indtil al kaffegrumsen er borte – og brødet selvfølgelig.

Hæld absinten op i et glas, der kan tåle lidt varme. Brug derefter enten en mælkeskummer på/til en espressomaskine til at varme mælken op eller gør det forsigtigt i en kasserolle på komfuret, den må ikke koge.

Hæld mælken over absinten og rør rundt – pynt med en kaffebønne, hvis du har fast skum på overfladen af din cockail.
Maelketoddy.-Stengade
Foto: Arbejdermuseet

Oaxaca Sour

IMG_4040
Nu hvor efteråret banker på er det godt, at det er nemt at fange fornemmelse af mere eksotiske himmelstrøg i cocktailglasset. Udfordringen denne gang i den månedlige cocktailleg Mixology Monday er appelsinjuice.

Appelsinjuice er langt fra bartenderes foretrukne citrussaft – måske fordi det faktisk kan være lidt svært at afbalancere en cocktail med appelsinsaft, på nogle tider af året er saften sød – næsten for sød – og på andre for sur.

Derudover var appelsinsaft populær i den periode der betegnes som the dark ages of Mixology – 70’erne og 80’erne – hvor det var billig, færdigmikset appelsinjuice der blev grebet til, når det skulle gå hurtigt.

En af mine yndlingscocktails indeholder faktisk et pænt skud appelsinsaft, den hedder Eastern Sour og er en tikicocktail udviklet af en af genrens store mestre Trader Vic.

Oprindeligt mikses den med bourbon, jeg besluttede at lave en konkurrence mellem pisco og mexcal for at nå frem til mit endelige MxMo-bidrag.

Mezcal-udgaven vandt på marginalerne – den røgede smag står sig faktisk forbløffende godt til den røgede smag. Der var intet galt med pisco-udgaven – den var lækker og mild, men manglede lige det sidste, når nu det var et opgør.

  • 7,5 cl appelsinsaft – og den skal selvfølgelig være helt friskpresset
  • 2,25 cl citronsaft – det skal den også
  • 0,75 cl orgeat – det er en mandlesirup – jeg brugte den fra Giffard
  • 6 cl mezcal – jeg brugte Ilegal Joven

Alt hældes i en shaker, der fyldes med is og shakes grundigt, så isen bliver godt knust. Derefter hældes cocktailen med is op i et low ball glas, der pyntes med en halv appelsinskive, et par gode cocktailbær – jeg brugte faktisk de sidst af nogle jeg selv lavede for 2 pr siden – og en lille kvist mynte.