Le Lion Bar de Paris i Hamborg

FacebookTwitterRedditStumbleUponDel
Hvordan ser min drømmebar ud? Den serverer selvfølgelig geniale cocktails, den er behageligt indrettet og bemandet af venlige og kompetente mennesker og så gør det ikke noget, at jeg er der i godt selskab. Alt det oplevede jeg mandag aften på Le Lion Bar de Paris i Hamburg. Jeg havde fundet stedet hos Jeffrey Morgenthaler. Selvom jeg har besøgt Hamborg adskillige gange anede jeg ikke, at der findes en lille skive Paris i Ratthausstrasse lige ved byens centrale plads. På den ene side af gaden kan man frekventere Cafe Paris - en mere end 100 år gammel cafe i ægte fransk stil. På den anden side finder man Le Lion - og en lille butik, hvor man kan købe servicet fra Cafe Paris og lidt viktualier. På forhånd havde jeg sendt baren en email, min cocktailkammesjuk og jeg var bekymrede for, at der ellers ikke ville være plads til os. Da jeg ikke fik noget svar, besluttede vi i stedet at stå klar ved hoveddøren præcis klokken 19.00, når baren åbner. Et par ventede allerede da vi ankom og vi løftede alle fire forventningsfulde hovederne, da uret på rådhuset slog syv og bartenderen krydsede gaden fra Cafe Paris med et bundt flutes under armen og et venligt smil på ansigtet. Vi blev alle budt indenfor. Det eneste man kan se, lige når man kommer ind i lokalet, er den store løve der poserer bag baren. Indtil ens øjne indstiller sig på den dæmpede belysning henligger alt andet i skygge, men så kan man pludselig se det fabelagtige tapet, som man får lyst til at stryge en hånd over, og stedets palette, som er brune og bordeaux farver. Parret, som vi kortvarigt havde ventet sammen med udenfor, satte kursen lige mod baren, men vi udvalgte os et sofahjørne, indtil vi ændrede mening og også rykkede fremad til vi havde første parket til bartender Mario Kappes fantastiske håndelag. Det var aftenens første gode beslutning. Cocktailkortet fik hos hurtigt til at ihhe og åhhe over de mange lækkerier - det var et svært valg, men vi startede med en Twentieth Century. Det var en oplevelse at se Mario mikse vores cocktails. Hver eneste arbejdsgang var nøje planlagt og optimeret. Min beundring steg kun, som aftenen skred frem og flere gæster ankom - ikke at bare på noget tidspunkt, mens vi var der, var fuld - men han kunne fuldstændigt afslappet håndtere op til seks forskellige cocktails af gangen. Det er sgu kunst. Vores første cocktail var helt perfekt og ganske anderledes end de versioner af den, jeg selv har mikset. Mario brugte nemlig en kininholdig hvid vermouth i stedet for Lillet Blanc. Vi fik ovenikøbet en smagsprøve og nu skal jeg på jagt efter et sted, hvor jeg kan købe min egen flaske Kina L’Avion D’or. Aftenens næste gode beslutning var at lade Mario vælge vores anden cocktail. Han valgte en Pendennis, som ingen af os nogensinde havde hørt om. Mens han miksede, fik vi den sjove historie om, at cocktailen er opfundet af Pendennis klubben i Kentucky, hvor herrerne almindeligvis drak Old Fashioned, men da de skulle have damer på besøg, blev den ginbaserede Pendennis Cocktail opfundet. Den var skøn. Jeg ville aldrig selv have valgt en cocktail med ferskenlikør. Jeg ville gå ud fra, at den smagte af syntetisk fersken, men det gør den ikke. Den tilførte cocktailens gin, lime og Peychaud en mandelagtig smag. Nu valgte min cocktailkammesjuk og jeg hver sin cocktail, jeg snuppede en Old Cuban fra kortet og hun bad Mario mikse sig en Aviation. På dette tidspunkt var baren så travl, som vi så den, og Mario arbejde med vores cocktails sammen med et andet selskabs bestilling. Jeg så ham måle gin, Maraschino og citronsaft op, men der blev ikke målt viollikør i røreglasset. Jeg huskede at nogle mikser Aviation uden og frygtede at min cocktailkammesjuk ville blive skuffet. Men Mario skuffede ikke, han tilsatte blot først Creme de Violette da cocktailen var siet op glasset. De betød, at hans Aviation smagte og så fantastisk ud, med den mørke, lilla likør ulmende op fra bunden af glasset. Udsøgt. På dette tidspunkt havde vi nok været nødt til at opgive vores dejlige pladser ved baren, hvis ikke det var fordi Le Lion serverede canapeer. 12 canapeer var aftenens tredje smarte beslutning. Skønne skiver flutes med kød og ost gav os vores anden luft. Da jeg nu allerede var gået i gang med champagnecocktaisene fortsatte jeg med en French 75 og Mario solgte en Agurke Collins til min kammesjuk, fordi vi havde diskuteret hvordan man muddler mynte til en Mojito. Hun så lige så glad ud for sin cocktail, som jeg var for min, hendes lyste næste lysegrønt af saften fra knust agurk og duftede som nyslået græs en sommeraften. På dette tidspunkt havde vi inteviewet Mario om hans måde at shake på, om hvordan han så sig selv som bartender og vi havde talt om forskellen på bargæster i Hamborg og i København. Mario ser sig selv som håndværker og ikke som mixolog og han regner evnen til at håndtere mennesker som lige så vigtig som evnen til at håndtere en shaker. Og det havde han brug for den aften, hvor han, da han var på vej over gaden med flutesene fra Cafe Paris, spottede en gut i en bil lige uden for baren i gang med at læse i The Savoy Cocktail Book. Da gutten fra bilen gjorde sin entre i Le Lion, bestilte han en Opal. Da Mario spurgte, hvor han havde fået sådan en før og indrømmede, at han ikke kendte den, udbrød gutten: Men den står i The Savoy Cocktail Book! - Nåh, så var det dig, der sad uden for i din bil og læste i bogen, replicerede Mario. Og så var aftenene reddet for både gæst og bartender og de endte med at grine sammen over hændelsen. Jeg besluttede at min aften skulle rundes af med en Last Word - stadig min favoritcocktail - min cocktailkammesjuk valgte en Sazerac, som er hendes favorit. Men vi fik ikke lov at gå, Mario bød på champagne og vi fik en tallerken salami, som vi havde prist i høje toner fra vores canapeer. Desuden faldt vi i snak med et par unge tysker, som begge arbejdede i Danmark og talte et fint dansk og  vidste alt om danske restauranter og barer. Vi anbefalede Gilt og deres nordiske cocktails og Københavns hemmelige perle Moltkes Bar Speakeasy. Men vi var stadig ikke klar til at gå. Det var vi først, da Mario havde mixet en Ramos Gin Fizz på en helt anderledes måde end vi før havde set, og som jeg tidligere har forsøgt mig med selv. Han startede ikke med at shake uden is. Men startede med is og siede så cocktailen, før den fik en sidste omgang. Ellers ødelægge isen, det skum man får opbygget i starten forklarede han. Og ja, på Le Lion har de forsøgt sig med de herostratisk berømte 12 minutter, men det gør cocktailen udrikkelig:  Fløden bliver til smør og isen smelter og fortynder cocktailen. Selv det sidste touch, som er dansk vand, blev udført næsten som et kunstgreb: Han borede et lille hul i skummet fra fløde og æggehvide og hældte vandet i der. Det fik cocktailen til at hæve sig ud af glasset som en højtrykssky. Den mest fuldendte drink jeg nogensinde har set. Og en Opal? Gin, appelsinjuice og Cointreu med lidt orangeblomstvand. Jeg har slået det op i min Savoy Cocktail Book, som ikke var med i Hamburg. Det er der jo ingen grund til, når man har fundet den perfekte bar.

Lavendel agurke Collins

En dygtig bartender i Hamburg introducerede mig fornylig for Agurke Collins en vidunderlig, svalende ginbaseret cocktail som skabt til øjeblikkets lille hedebølge. Min har fået et twist med lavendelsukkersirup.
  • 4 tykke skiver ung agurk
  • 2 cl lavendelsukkersirup *
  • 3 cl friskpresset citronsaft
  • 5 cl gin
  • Dansk vand
I en shaker knuses agurk med lavendelsukkersirup og citronsaft, derefter tilsættes gin og is og cocktailen rystes grundigt. Sis over is i en højt smalt eller andet passende glas. Dansk vand tilsættes og glasset pyntes med et stykke agurk. * Lavendelsukkersirup Kog 1 dl sukker og 1/2 dl vand tilsat blomsterne fra fire stilke lavendel i 5 minutter og afkøl.

Rabarberklubben

En forsommeraften for en månedstid siden besøgte jeg cocktailbaren Gilt i Rantzausgade, hvor jeg smagte et par perler fra deres nye nordiske cocktailkort. En af dem, havde jeg selv overvejet, nemlig en Clover Club Cocktail med rabarber i stedet for hindbær. I dag fik jeg så mikset min version:
  • 5 cl gin (jeg brugte Miller)
  • 1 cl friskpresset citronsaft
  • 1 cl rabarbersirup*
  • 1 æggehvide.
Alt måles op i en shaker og gives en grundig rystetur uden is. Derefter endnu en omgang med is og så sis cocktailen op i et smukt glas og pyntes eksempelvis men en kvist frisk lavendel. ' Rabarbersirup: Et par stilke rabarber skæres i små stykker og blomsterne trækkes af et par lavendelstande. Kog med vand, sukker og et lille øre stjerneanis i en 6-7 minutter. Sis og sættes til afkøling før brug. Hvis du laver meget og vil gemme det, så kan du med fordel skylle glasset, du vil opbevare siruppen i med lidt gin efter det er skoldet.