Danske gin og ginmagere og The Potential Reviver

FacebookTwitterRedditStumbleUponDel
I alt for mange år var bøger på dansk om cocktails og drinks oversættelser af ringe kvalitet. Ofte bare dårligt illustrerede opskriftssamlinger, med striber af uinteressante drinks. Undtagelserne er dog Ole Knudsens bøger og Pernille Florios lille hæfte fra 2004. Det hul i markedet er dog stille og roligt ved at bliver fyldt ud af nye kvalitetsudgivelser fra danske bartendere og spirituseksperter. Så hvis der er bøger om cocktails eller spiritus på ønskesedlen hos folk du er på julegave med, så er der historisk meget at vælge imellem i år. En af årets udgivelser - Danske gin og ginmagere - er skrevet af Christian Wendelboe og i mit arbejdsliv er jeg kollega til hans far. Jeg har fået et anmeldereksemplar forærende. Danske gin og ginmagere er en bog der formår at gøre mange ting godt - samtidigt: Først og fremmest at give indsigt i det næsten eksponentielt voksende udbud af dansk produceret/udtænkt gin, dernæst at give en fin indføring i hjemmebartenderiets kunst. Bogen indeholder oveni hatten flere end 50 opskrifter på cocktails - både klassiske og flere end 30 nyudviklede, der specielt fremhæver en række af de omtalte danske gins. Og Christian Wendelboe har skam også et øje for, at for mange er gin lige så selvfølgeligt forbundet med tonic som Tintin med Terry, så han har både tonicens historie med og en gennemgang af de tonics, han vil anbefale. Som han skriver:
Du kan sagtens ødelægge en god gin med en dårlig tonic, men du kan derimod lave en anstændig Gin & Tonic på en middelmådig gin og en god tonic.
Det er så sandt, som det er skrevet. Der er med andre ord tale om en sprutbog, der favner bredt uden at gabe over for meget og det er en bog der både kan læses og bruges. Sådan nogen kan jeg godt lide. På læseområdet er der er en gennemgang af ginnens historie, så ingen mere behøver at tro at det er et affaldsprodukt fra whiskeyproduktion, som jeg har hørt den klare drik beskrevet som. Og også selve processen med at destillere alkohol gennemgås. Bogen kan læses fortløbende eller bruges om opslagsværk, selvom en indholdsfortegnelse i det sidste tilfælde ville have været dejlig. Bogen er letlæst og forfalder aldrig til nørderi for nørderiet skyld. Jeg må sige, at undervejs i læsningen havde jeg svært ved ikke at fare ud efter shaker og is for at prøvesmage nogle af cocktailsene eller at shoppe amok på nettet, efterhånden som tankerne bag og beskrivelser af de enkelte gins blev præsenteret. Der er med andre ord al mulig grund til at Danske gin og ginmagere ligger under en masse juletræer i år - eller køb den til dig selv, hvis du ikke kan vente. Og så måtte jeg da også smage mindst en af bogens nyudviklede cocktails. Flere fangede mine smagsløg, men da jeg nåede til siden 71 var jeg solgt: En dansk udviklet Tiki-cocktail på gin. What's not to like. Hvis man nærlæser de 27 opskrifter i Tiki-appen over dem alle -  Total Tiki - der indeholder gin, er det kun 8 af dem, der ikke også indeholder rom og/eller cognac. Nu indholder mit cocktailbibliotek endnu en (næsten) ren gin Tiki-cocktail.

The Potential Reviver

Den er et dejligt bekendtskab; frisk, let, men med tydelig Tiki-DNA: Orgeat, appelsin- og bananlikør gør deres. Den er nu i fast rotation i Asserbo. Cocktailen er udviklet til Marstal no 31 gin - jeg kan ikke gennemskue om den er udviklet af Christian Wendelboe selv, af Magnus Hamann eller af de to i samarbejde. Under alle omstændigheder holdt jeg mit Dankort i ro mens jeg læste bogen, så jeg har ikke fået shoppet endnu, men appelsinskal er en af Marstal no 31s karakteristika og til min fødselsdag fik jeg en flaske Copenhagen Distillerys Copenhagen Orange Gin. Den brugte jeg efter princippet: Opskrifterne i Danske gin og ginmagere fungerer sikkert bedst med den gin, de er udviklet til, men bør også fungere med andre. Så here goes:
  • 4 cl gin - jeg brugte altså Copenhagen Orange Gin
  • 1 cl snaps - jeg brugte D Aurum fra Den Ny Spritfabrik
  • 1 cl bananlikør - jeg brugte Giffard Banane du Bresil
  • 1 cl orangelikør - jeg brugte Pierre Ferrand Dry Curacao
  • 1 cl orgeat - Giffards orgeat
  • 2 cl citronsaft
  • 2 bløb orange bitter - jeg brugte Angostura Orange
Jeg smed alt i en shaker med is og dobbeltstrainede over frisk is i et lavt glas. Pyntede med to halve appelsinskiver. Og da jeg lavede cocktail igen erstattede jeg den 1 cl snaps med en ekstra cl gin, det blev cocktailen ikke dårligere af. Update: Siden jeg miksede cocktailen første gang, er der sket to ting: Marstal Spirit har været så venlig at sende mig en flaske af den gin, cocktailen altså oprindeligt er udviklet til: Marstal no 31. Nu har jeg altså smagt den, som den var tænkt og er stadig vild med den. Derudover har jeg prøvet at pre-batche en større mængde og haft den med til en julefrokost. Det er nemt at mikse alt andet end citron og så bare presse citron til allersidst og shake. Således serverede jeg 6 cocktails uden at få anden sved på panden end den fra shakningen og uden at fylde min svigerides køkken op med sprutflasker mens hun knoklede med at anrette julemaden. Bedst af alt. selv folk der ikke bryder sig om gin kunne lide denne cocktail. Nu får en en tur mere til et nytårsparty.  

Vampyr – og et foredrag

IMG_2675 Filur, Champagnebrus, Københavnerstang, Gajolshot - bevisbyrden er overvældende: I Danmark elsker vi at drikke barndommens smagsunivers. Om man synes det er håbløst eller helt ok, så er det indiskutabelt, at det er en del af den danske drikkekultur - måske ligefrem den danske cocktailkultur. Den kan du bliver klogere på ved et arrangement i forbindelse med Copenhagen Cooking fredag den 25. august 2017, hvor denne blogs bagkvinde og Henrik Steen Petersen tegner et billede af cocktailens danske historie i det 20. århundrede. Der serveres selvfølgelig cocktails til de tørre ord og de sort-hvide billeder. Og mens du overvejer om du skal købe en billet, så kan du lige mikse det seneste skud på slik-cocktail-stammen: En Vampyr. Den smager selvfølgelig som det der stykke slik, der ligner en vampyr, hvor kroppen er lakrids og vingerne vingumme. Så vidt jeg ved, er den udviklet af Anders Sørensen fra Nordisk Bartending. Jeg har ikke kunnet finde mikseforholdet i deres kreation, så jeg har mikset mig frem til min egen version:
  • 3 cl Pimm's
  • 3 cl friskpresset citronsaft
  • 1,5 cl sukkersirup - jeg brugte en rosmarin-lavendel sirup
  • 0,75 cl lakridslikør - jeg brugte Liq
  • Citronsodavand - jeg brugte Pellegrino
Put de fire første ingredienser i en shaker, fyld den med is og shake. Si cocktailen op i et highballglas med friske isterninger i, fyld op med citronsodavand, stik et sugerør i og pynt med et stykke vampyrslik.

Imperial Opal

Imperial OpalMan kan købe sig fattig i flasker med færdigmiksede shots hos købmanden, som smager af lakridsfavoritter som gajol, piratos, tyrkisk peber og sismofytter eller også kan man mikse denne elegante cocktail som forener lakridssmagen fra anis og milde og skønne urter i en himmerigsmundfuld. En voldsomt alkoholiseret en ganske vist - tror ikke det er klogt at drikke mere end en ad gangen og et shot er det altså langtfra- men en himmerigsmundfuld ikke desto mindre. Den stammer fra den kombinerede restaurant og bar Maison Premiere i Brooklyn i New York, hvor østers og cocktails er hovedattraktionen. Stedet har et særskilt kort med absintbaserede cocktails. Jeg har endnu ikke været der, men hørt meget godt om stedet. I cocktailhistorien har den en række forgængere, men med ganske anderledes ingredienser. Navnet opal ligger jo ret ligefor når man ved at absint og andre anisholdige typer spiritus skifter fra klar til mælket, når de møder vand og/eller is.
  • 3 cl absint - jeg brugte Clandestine
  • 1 cl Sambuca
  • 1 cl sukkersirup
  • 1,5 cl gul Chartreuse
  • 3 cl vand
  • rosentinktur - eller rosenvand
Alt undtagen den sidste ingrediens måles op i en shaker med is og shakes. Cocktailen sis nedover knust is i et passen lavt glas. Stænk med rosentinktur - eller rosenvand og pynt med rosenblade og citronskal - evt en kvist lavendel.

Hot Pink Flamingo

img_1708 Lige siden jeg i efteråret så en video fra BBC om den kulørte "mælk" flamingokyllinger får lige efter at de er blevet udruget, har jeg tænkt på at mikse en pink flamingo cocktail. Desværre er lyserøde cocktails ofte mere blaaaa end karakteristiske  i smagen, hvis ikke de ligefrem er pivsøde. Løsningen kom, da jeg kom i tanke om brasiliansk lemonade - en ikke-alkoholisk drink lavet på lime og kondenseret mælk. Jeg lavede min egen version drik og miksede også med chililikør og så var jeg tilfreds. Hot Pink Flamingo
  • 6 cl cachaca - jeg brugte Fio Do Bigode
  • 8 cl bergamotte-ade lavet som i Brasilien*
  • 3 cl chililikør - jeg brugte Ancho Reyes
Alt måles op i en shaker, der fyldes med is og så skal cocktailen shakes i 10 sekunder. Si den op i en høj eller lav cocktailskål, pynt med et frisk eller frossent hindbær på en drinkspind. Server med rødspættede rødbede-smør-chili pop corn**. *Bergamotte-ade Skær top og bund af en ikke for stor bergamotte (italiensk citrusfrugt, der kun kan fås fra cirka december til marts), skær derefter frugten i 8 dele og prop stumperne og den saft der måtte være løbet ud op i en blender. Tilsæt 2-3 friske eller frosne hindbær - de er der kun for farvens skyld - og 700 ml koldt vand. Blend kortvarigt og si straks frugtstumperne fra, hæld den siede væske op i blenderen igen - skyl den først for frugtsnulder - og tilsæt så 3 spiseskefulde sødet kondenseret mælk. Blend og smag på drikken. Nu kan farven justeres med eventuelle yderligere bær og sødmen med sukkersirup eller ahornsirup. Si den færdige drik igen - kun nødvendigt, hvis der er blevet tilsæt ekstra hindbær - og afkøl den indtil den skal bruges. **Rødspættede rødebede-smør-chili pop corn Klar 50 gram smør og tilsæt derefter lidt chilisovs og frisk rødbedesaft eller syltelagen fra syltede rødbeder. Det kan være nødvendigt at ryste blandingen sammen i fx en meljævner for at få den til at gå op i en ensartet højere enhed. Pop derefter ikke rasende mange popkorn og mix dem pivvarme med det røde smør og salt.  

Kattens Negroni

IMG_0858Jeg er i et dilemma her, jeg ved ikke, hvad jeg skal kalde denne cocktail. Fundamentet er den klassiske Negroni - jeg missede Negroni Week, beklager - inspirationen er et par udgaver med koldbrygget kaffe - denne og denne - og så er der de uskrevne cocktailregler. Det er tilladt - ikke at der er et internationalt cocktailpoliti - at ændre navnet på en cocktail, hvis man bare ændre en enkelt detalje ved den. Det mest berømte eksempel er at Martini skifter navn til Gibson, hvis den serveres med et perleløg frem for en oliven. Tilsvarende hedder en Martini, der er shaken not stirred, faktisk en Bradford. Eftersom den afbilledede cocktail hverken er en klassisk Negroni - lige dele gin, Campari og rød vermouth - eller følger mine to inspirationer slavisk, må jeg give den mit eget navn. Og det er så ikke så nemt, som man skulle tro, hvis man inkluderer ordet Negroni i navnet får man Negroni-fundamentalisterne på nakken, som ikke tolererer andet end den klassiske blanding, på den anden side er det en nem måde at kommunikere noget genkendeligt til mange, at man beholder navnet i det nye navn. Hmm...jeg er i en kattepine og kaffen har været gennem en slags kat (ja, ja jeg ved godt, at det ikke er en rigtig kat, men et desmerdyr). Jeg har det! Kattens Negroni. Forleden var jeg nemlig så heldig at en af mine kolleger serverede Kopi Luwak kaffe for os. Jeg var den eneste, der ikke syntes det smagte forfærdeligt, så jeg fik det meste af et pund af de dyre og sjældne bønner med hjem. Det er ikke mit indtryk at det var tanken om at bønnerne har passeret igennem et mindre kattelignenede dyr, der gjorde at andre ikke nød kaffen, mere at den er bitter med undertoner af brændt gummi og noget lidt hengemt. Jeg har lavet caffe latte på bønnerne og det var godt, men ikke spektakulært. Og så tænkte jeg, at eftersom der - desværre - er en hvis risiko for, at dyr har lidt overlast under produktionen af bønnerne, så må jeg bruge dem til noget spektakulært og så var det at tanken om at mikse med koldbrygget kopi luwak meldte sig og inspirationskilderne fundet:
  • 3 dl koldbrygget kopi luwak - jeg lod de fint malede bønner trække i 8 timer
  • 3 cl gylden rom - jeg brugte Appleton Anniversary Blend
  • 3 cl Campari
  • 3 cl rød vermouth - jeg brugte Carpano Antica
Mål alt op i et røreglas og rør cocktailen kold. Si den ned i et lowball glas over en stor isterning og skær en strimmel appelsinskal over glasset, så olien lægger sig på overfladen. og dump den i cocktailen.
Udgivet i Rom

Popcorn Milk Punch

IMG_0635 Efterhånden har jeg forsøgt at mikse med mælk en del gange. Ikke altid med lige stor succes - Snow Ball var lige ved at kurere mig for nogensinde igen at hælde et mælkeprodukt i min shaker. Men så forsøgte jeg mig heldigvis med både Kærnemælks Margarita og Flutterby Lassi som begge var store successer. Og jeg var også ganske tilfreds, da jeg miksede en slags videreudvikling på dansk mælkepunch - snaps og mælk - i Java & Brioche. Der skulle da heller ikke andet end et billede til at overbevise mig om, at jeg skulle mikse med udgangspunkt i en Popcorn Milkshake. Nu kan man jo selv læse opskriften, som forekom mig at lyde voldsomt sød - så jeg endte med at koge en halv liter økologisk uhomogeniseret sødmælk med 7 dl friskpoppede men ikke saltede økologiske popcorn, 6 spiseskefulde sukker og en halv spiseskefuld salt. Da jeg blendede og siede mælke smagte den voldsomt sødt og kraftigt af popcorn, men jeg forsøgte mig med et mix af 6 cl bourbon og 1,2 dl popcornmælk, det var nu noget for voldsomt for min smag. Næste runde lavede jeg af 6 cl bourbon, 6 cl popcornhælk og 6 cl almindelig sødmælk og så var den i balance. Et sjovt miks - mere dessert end cocktail, hvis jeg skal være helt ærlig.

The Stanley Daiquiri

IMG_0402 Jeg har en svaghed for ældre amerikanske madretter - sådan nogle man finder i Joy of Cooking eller tilsvarende kogebøger. I nat faldt jeg over en sær opskrift som involverede bøf og banan - det skete cirka samtidig med at jeg forsøgte at finde ud af, hvordan jeg kunne løse opgave i den månedlige cocktailleg Mixology Monday: At mikse en cocktail med en ingrediens langt over 50 procent alkohol. Og så præsenterede svaret sig lige for næse af mig: En daiquiri med banan og peberod. Den kan ikke hedde andet end The Stanley Daiquiri - opkaldt efter bøffen og med behørig respekt for opskrifter som The Hemingway Daiquiri (som efter min mening er ganske ubalanceret fordi der ikke er sukker i - Hemingway var bange for diabetes).
  • 3 cl hvid rom - jeg brugte Plantation 3 star
  • 3 cl Wray and Nephew overproof hvid rom
  • 3 cl friskpresset saft af hvid grapefrugt
  • 1,5 cl peberrodssukkersirup - kog lige dele sukker og vand med godt med nyrevet peverod og afkøl det - lad peberroden trække i sukkersiruppen og si den først ud ved brug
  • 1,5 cl bananlikør - jeg brugte Giffard Banane du Bresil
Mål alt op i en shaker og shake i 20 sekunder - si ned i en cocktailskål eller et tilsvarende glas på stilk. Og Steak Stanley? Selvfølgelig lavede jeg den til.

Violet Kai

Violetkai Om kort tid går en af mine dygtigste og mest behagelige kolleger på pension og så kommer jeg til at savne hans fantastiske stemme og formfuldente sprog - og ham selvfølgelig. Så han fik en tanke med på vejen, da jeg i forbindelse med den månedlige cocktailleg Mixology Monday skulle finde eller skabe en forårsbebudende cocktail. Han hedder Kai - det betyder tilfældigvis hav på det oprindelige sprog på Hawaii og så var det oplagt at navngive den til hans ære - ikke mindst fordi han er glad for blomster Ellers er den inspireret af, men ikke et twist på, Don the Beachcombers Royal Daiquiri oven i hatten er det nemlig den store tikimesters 109 års fødselsdag. Jeg siger det med det samme, hvis ikke du kan skaffe hvid grapefrugt - jeg fandt dem i Inco - så tror jeg ikke det nytter at mikse Violet Kai:
  • 3 cl lys rum - jeg brugte Plantation 3 Star
  • 3 cl gylden rum - jeg brugte Appleton Signature Blend
  • 6 cl friskpresset saft fra hvid grapefrugt
  • 0,75 cl ananassirup - friskpresset saft varmes op med samme mængde økologisk rørsukker til sukkeret er opløst og køles af
  • 1,5 cl viollikør - jeg brugte Bitter Truth Creme de Violette
  • 1 cl kokoscreme - Coco Lopez er det eneste der dur.
Hæld alt bortset fra 0,75 cl af viollikøren i en shaker. Shake hårdt og si ned i et højt glas fyldt med knust is - hæld den sidste mængde viollikør ned over toppen af cocktailen. Anret med et stribet sugerør og eventuelt med en spiselig blomst, hvis du kan finde en, jeg kunne ikke.

Mr. Bali High

IMG_0184 Mr. Bali Hai er en af de mest berømte Tiki-cocktails - den har blandt andet sit eget krus og større bliver det ikke i den genre - så når man mikser med rom, kaffe og ananas, så kommer man ikke uden om at give et nik til den store klassiker. Min udgave er dog lidt lettere og mere en longdrink end noget andet, derudover bruger jeg en kaffeekstrakt, hvor der er koffein i, så navnet blev altså Mr. Bali High. Det er en cocktail der kræver lidt forberedelse, men eftersom både kaffeekstrakten og ananassiruppen kan bruges til andet - fx over is eller mikset med dansk vand som hjemmelavet sodavand, så vil jeg mene, at det er indsatsen værd også selvom man kun planlægger en Mr. Bali Hai eller to. Kaffeekstrakten benyttede jeg også i min udgave af White Russian og det er faktisk en rest fra november, der har klaret sig fint i køleskabet. Opskriften finder du her. Ananassiruppen lavede jeg ved at koge 2 dl frisk ananasjuice ind til 1 dl og derefter tilsætte 1 dl sukker, som hurtigt blev opløst i den varme saft. Når de to ingredienser er klar - og kolde, så kan man mikse:
  • 1,5 cl kaffeekstrakt - link til opskrift ovenfor
  • 1,5 cl ananassirup - opskrift ovenfor
  • 3 cl frisk ananasjuice
  • 6 cl gylden rom - jeg brugte Appleton Signature Blend
  • 8 cl tonic - køb nu en ordentlig tonic, som minumum Fever Tree, Pellegrino eller Fentiman
Mål de første 4 ingredienser op i en shaker med is og shake i cirka 10 sekunder. Si cocktailen ned i en highball glas - eller et andet rummeligt glas - over frisk is. Tilsæt derefter tonic. Server med sugerør, som lige bruges til at blande cocktail og sodavand.  

Cherry Sour

IMG_0324 For 10 år siden fik tre mænd en god ide: De besluttede at lave vin af kirsebær. I Cherry Heerings hjemland lyder det måske ikke af så epokegørende en tanke, men det var det. For de gjorde det på den helt rigtige måde, så kirsebærvin gik fra at være generisk kirsebærsaft tilsat sukker og lidt industrisprit til at være vin lavet på kirsebær, som var plukket lige uden for døren i plantager med bær, der havde forskellige smagskarakteristika. Frederiksdal Kirsebærvin er med rettet blevet berømte for deres produkter og for at ingen skal beskylde mig for skjult reklame: Ja, jeg er kollega med en af de tre og har modtaget mere end en flaske vin gratis,  forud den kirsebærlikør, der er denne sours clou.
  • 6 cl Islay whisky - jeg brugte Ardbeg 10 year
  • 9 cl friskpresset siet blodappelsin saft
  • 0,75 cl Amaretto
  • 0,75 cl sukkersirup
  • 1 cl kirsebærlikør - jeg bruge altså Frederiksdals
  • 1/2 æggehvide
Mål alt bortset fra kirsebærlikøren op i en shaker. Shake kraftigt uden is i cirka 10 sekunder, tilsæt derefter is og shake til shakeren trækker iskold dug. Si cocktailen ned i et lavt glas og tilsæt derefter kirsebærlikøren i et hurtigt bløb, så den dumper ned på bunden af glasset og ligger der som en blodrød januar solnedgang.