Vampyr – og et foredrag

FacebookTwitterRedditStumbleUponDel
IMG_2675 Filur, Champagnebrus, Københavnerstang, Gajolshot - bevisbyrden er overvældende: I Danmark elsker vi at drikke barndommens smagsunivers. Om man synes det er håbløst eller helt ok, så er det indiskutabelt, at det er en del af den danske drikkekultur - måske ligefrem den danske cocktailkultur. Den kan du bliver klogere på ved et arrangement i forbindelse med Copenhagen Cooking fredag den 25. august 2017, hvor denne blogs bagkvinde og Henrik Steen Petersen tegner et billede af cocktailens danske historie i det 20. århundrede. Der serveres selvfølgelig cocktails til de tørre ord og de sort-hvide billeder. Og mens du overvejer om du skal købe en billet, så kan du lige mikse det seneste skud på slik-cocktail-stammen: En Vampyr. Den smager selvfølgelig som det der stykke slik, der ligner en vampyr, hvor kroppen er lakrids og vingerne vingumme. Så vidt jeg ved, er den udviklet af Anders Sørensen fra Nordisk Bartending. Jeg har ikke kunnet finde mikseforholdet i deres kreation, så jeg har mikset mig frem til min egen version:
  • 3 cl Pimm's
  • 3 cl friskpresset citronsaft
  • 1,5 cl sukkersirup - jeg brugte en rosmarin-lavendel sirup
  • 0,75 cl lakridslikør - jeg brugte Liq
  • Citronsodavand - jeg brugte Pellegrino
Put de fire første ingredienser i en shaker, fyld den med is og shake. Si cocktailen op i et highballglas med friske isterninger i, fyld op med citronsodavand, stik et sugerør i og pynt med et stykke vampyrslik.

Imperial Opal

Imperial OpalMan kan købe sig fattig i flasker med færdigmiksede shots hos købmanden, som smager af lakridsfavoritter som gajol, piratos, tyrkisk peber og sismofytter eller også kan man mikse denne elegante cocktail som forener lakridssmagen fra anis og milde og skønne urter i en himmerigsmundfuld. En voldsomt alkoholiseret en ganske vist - tror ikke det er klogt at drikke mere end en ad gangen og et shot er det altså langtfra- men en himmerigsmundfuld ikke desto mindre. Den stammer fra den kombinerede restaurant og bar Maison Premiere i Brooklyn i New York, hvor østers og cocktails er hovedattraktionen. Stedet har et særskilt kort med absintbaserede cocktails. Jeg har endnu ikke været der, men hørt meget godt om stedet. I cocktailhistorien har den en række forgængere, men med ganske anderledes ingredienser. Navnet opal ligger jo ret ligefor når man ved at absint og andre anisholdige typer spiritus skifter fra klar til mælket, når de møder vand og/eller is.
  • 3 cl absint - jeg brugte Clandestine
  • 1 cl Sambuca
  • 1 cl sukkersirup
  • 1,5 cl gul Chartreuse
  • 3 cl vand
  • rosentinktur - eller rosenvand
Alt undtagen den sidste ingrediens måles op i en shaker med is og shakes. Cocktailen sis nedover knust is i et passen lavt glas. Stænk med rosentinktur - eller rosenvand og pynt med rosenblade og citronskal - evt en kvist lavendel.

Hot Pink Flamingo

img_1708 Lige siden jeg i efteråret så en video fra BBC om den kulørte "mælk" flamingokyllinger får lige efter at de er blevet udruget, har jeg tænkt på at mikse en pink flamingo cocktail. Desværre er lyserøde cocktails ofte mere blaaaa end karakteristiske  i smagen, hvis ikke de ligefrem er pivsøde. Løsningen kom, da jeg kom i tanke om brasiliansk lemonade - en ikke-alkoholisk drink lavet på lime og kondenseret mælk. Jeg lavede min egen version drik og miksede også med chililikør og så var jeg tilfreds. Hot Pink Flamingo
  • 6 cl cachaca - jeg brugte Fio Do Bigode
  • 8 cl bergamotte-ade lavet som i Brasilien*
  • 3 cl chililikør - jeg brugte Ancho Reyes
Alt måles op i en shaker, der fyldes med is og så skal cocktailen shakes i 10 sekunder. Si den op i en høj eller lav cocktailskål, pynt med et frisk eller frossent hindbær på en drinkspind. Server med rødspættede rødbede-smør-chili pop corn**. *Bergamotte-ade Skær top og bund af en ikke for stor bergamotte (italiensk citrusfrugt, der kun kan fås fra cirka december til marts), skær derefter frugten i 8 dele og prop stumperne og den saft der måtte være løbet ud op i en blender. Tilsæt 2-3 friske eller frosne hindbær - de er der kun for farvens skyld - og 700 ml koldt vand. Blend kortvarigt og si straks frugtstumperne fra, hæld den siede væske op i blenderen igen - skyl den først for frugtsnulder - og tilsæt så 3 spiseskefulde sødet kondenseret mælk. Blend og smag på drikken. Nu kan farven justeres med eventuelle yderligere bær og sødmen med sukkersirup eller ahornsirup. Si den færdige drik igen - kun nødvendigt, hvis der er blevet tilsæt ekstra hindbær - og afkøl den indtil den skal bruges. **Rødspættede rødebede-smør-chili pop corn Klar 50 gram smør og tilsæt derefter lidt chilisovs og frisk rødbedesaft eller syltelagen fra syltede rødbeder. Det kan være nødvendigt at ryste blandingen sammen i fx en meljævner for at få den til at gå op i en ensartet højere enhed. Pop derefter ikke rasende mange popkorn og mix dem pivvarme med det røde smør og salt.  

White Russian

IMG_0001 Den månedlige cocktailleg Mixology Monday er i sandhed en udfordring i denne måned. Temaet har den noget diffuse overskrift standoffish cocktails, som jeg egentligt ville tro betød noget i retning af hoven eller utilnærmelig cocktail. Sådan er det ikke. Meningen er at man skal mikse en cocktail, hvor en af ingredienserne først tilsættes efter at den er shaket eller rørt og det skal være en ingrediens ikke pynt. Da jeg først havde forstået det, blev mine tanker ved at vende tilbage til den fremragende White Russian, som jeg fik serveret for ikke så forfærdelig lang tid siden på Barking Dog. Efter at min drikkemakker og jeg havde været godt rundt i kortet og prøvesmagt en god chililikør opdagede vi, at bartenderen var i gang med noget mælk og spurgte selvfølgelig nysgerrigt, hvad han lavede? Gjorde klar til White Russians, lød svaret og så måtte vi smage, det er jo en god afslutning, lige at få noget andet end sprut og citrus i maven. Den var fremragende, frisk og ikke nær så kvalm, som jeg husker den, men først og fremmest vidunderligt barnlig med et lag Coco Pops på toppen og en ske til hjælp. Så jeg tænkte, hvorfor ikke lave min udgave af Barking Dogs lille mesterværk? Som sagt så gjort.
  • 6 cl vodka - jeg brugte Den Klodsede Bjørn
  • 3 cl kaffelikør - jeg brugte Toussaints
  • 9 cl iskold økologisk sødmælk - jeg havde ladet 5-6 Coco Pops trække i mælkeni 7-10 minutter
  • 1 dryp kaffe-balsamico ekstrakt - lavet efter denne opskrift og det virkeligt godt bare med koldt vand i
Mål alt op i en shaker, fyld med is og shake til cocktailen er kold og skummende. Si og i et lavet mælkeglas, læg et lag Coco Pops øverst og server med ske.

Java & Brioche

Java&brioche Jo, dette er stadig en cocktailblog, selvom navnet på dette indlæg antyder morgenmad mere end noget andet. Det er der nu en god grund til, cocktailen er inspireret af et tømmermandsmiddel, som Københavns intellektuelle nød på Cafe Bernina på hjørnet af Strøget og Badstuestræde i sidste del af 1800-tallet og første del af 1900-tallet. Bernina var lige som Cafe A Porta på Kongens Nytorv en schweizercafe - fra 1885 drevet af to brødre Tönjachen, som folkeviddet straks døbte Cognaksen. Berninas mest berømte servering var Djævlepunch, som bestod af 17 forskellige slags spiritus. Efter en aften og nat i selskab med Knut Hamsun, August Strindberg, Herman Bang eller Gustav Wied og rigelige kvanta Djævlepunch, havde man brug for noget at rejse sig ved dagen derpå. Her var Bernina leveringsdygtig i rugbrød med skinke og spejlæg til de hårdføre og java og brioche til mere sarte maver. Gustav Wieds novelle Spader Es foregår på Bernina og her bestiller hovedpersonen Absinthe au Lait, for som han forklarer både novellens fortæller og den undrende bartender Hans: Absint pur eller mikset med Vand gør En bitter og ufordragelig! ... Næmen i Mælk! Man bliver saa inderlig forsonlig, saa menneskevenlig stemt! Alt det bedste i En kommer ovenpaa! Man faar Lune, man ... man smiler, man forliger sig med Eksistensen, man bliver overbærende mod sig selv og andre, og det trænger vi alle til! ... Skaal! En googling afslører, at Absinthe au Lait tilsyneladende er frit opfundet af Wied - alle referencer er til hans novelle, så jeg besluttede at omsætte hans ide til virkelighed og at inkludere både java og brioche (skinke og spejlæg ville have været at gå for vidt). Og fuldstændigt i hegnet er ideen om absint og varm mælk nu ikke. Det viser sig at hollænderne har en tradition med sådan nogle små hvide klodser af noget absintessens og sukker, som de opløser i varm mælk.  Og samtidigt med at de intellektuelle spiste skinke og æg eller brioche og drak java til morgenmad på Bernina, frekventerede mang en arbejder en af byens mange mælketoddycafeer, hvor de for 4 øre kunne få et stort glas koldt eller varm mælk og en ordentlig snaps for at komme i gang før arbejdsdagen begyndte. (Nederst ses sådan en café der lå på Nørrebro) Så hvorfor ikke mikse en Java & Brioche?
  • 2 cl absint - jeg brugte Artemisias Butterfly
  • 2 dl mælk - jeg brugte økologisk sødmælk fra Naturmælk
  • En halv briochebolle - bagte den selv og det kan du også
  • En teskefuld malet java
Start med at hæld mælken over brødet og javaen og lad den trække nogle timer i køleskabet. Si den derefter indtil al kaffegrumsen er borte - og brødet selvfølgelig. Hæld absinten op i et glas, der kan tåle lidt varme. Brug derefter enten en mælkeskummer på/til en espressomaskine til at varme mælken op eller gør det forsigtigt i en kasserolle på komfuret, den må ikke koge. Hæld mælken over absinten og rør rundt - pynt med en kaffebønne, hvis du har fast skum på overfladen af din cockail. Maelketoddy.-Stengade Foto: Arbejdermuseet

The Banker

the banker 2 Denne cocktail lavede jeg til decembers cocktailleg Mixology Monday. Temaet var æbler og det afstedkom at jeg fik indkøbt min første flaske æblebrandy - Laird's Applejack. Jeg fik også filosoferet lidt over, hvorfor cider og æblebrændevin ikke har været kommercielt produceret i Danmark i større stil, når nu vi går rundt og fortæller hinanden, at danske æbler er verdens bedste og det danske klima verdens bedste til æbler. Jeg fandt ikke noget svar, men kan se, at der er en del nye produktioner i gang og det er fedt. The Banker er en hyldest til min ven Henrik Steen Pedersen, som er noget så usædvanligt som både bankmand og barmand. Dem tror jeg ikke, at der er mange af. Han er en meget omhyggelig og grundig barmand - det bemærkede man på den nu desværre hedengangne Moltkes Bar Speakeasy, hvor hver en detalje sad lige i skabet. Jeg tror omhuen kommer fra hans bankfortid, men han forlod sin bankkarriere for at arbejde med mennesker og det mærkede man også på Moltke, hvor kunden altid var i centrum og hvor gæstfrihed ikke bare var en abstraktion. Så her er hans cocktail:
  • 6 cl applejack - jeg brugte Laird's
  • 2 cl hindbærsaft - friskkogt af frosne bær
  • 1 cl Fernet Branca
Ryst med is og si ned i et lowball glass med frisk is.

Perfekt perfekt Chartreuse Swizzle

chartreuse swizzle pp Det kan lyde som bøvet selvfedme at kalde en cocktail perfekt. Det er det sikkert også I nogle situationer - eller et dårligt råd fra et dårligt pr-bureau. Men perfekt er faktisk et etableret cocktailbegreb. Betegnelsen bruges, når man anvender to nærtbeslægtede ingredienser i stedet for blot den ene af dem. Et eksempel: 1 cl tør, hvid, fransk vermouth (fx Noillly Prat) og 4 cl gin (fx Plymouth), rørt med is og siet op i et martiniglas er en helt hæderlig Martini. Erstat det halve af den hvide vermouth med sød, rød, italiensk vermouth (fx Martini Rosso) og så skifter cocktailen navn til Perfect Martini - også selv du bedre kan lige originalen. Tilsvarede er den traditionelle røde vermouth også ledsaget af hvid vermouth i en Perfect Manhattan. Denne måneds cocktailleg - Mixology Monday - går simpelthen ud på at gå amok i perfektion. Jeg besluttede mig straks for, at jeg ville splitte alle ingredienser i to - sådan for at være perfekt perfekt. Jeg har tidligere eksperimenteret med en cocktail, der er noget af en moderne klassiker: The Chartreuse Swizzle. Den originale opskrift er ret simpel (det er resultatet ikke - både chartreusen og falernumen giver et meget komplekst smagsbillede)
  • 4 cl grøn Chartreuse
  • 1,5 cl ananasjuice
  • 1 cl lime juice
  • 0,75 cl velvet Falernum
Det var ikke svært at beslutte sig for at dele mængden af Chartreuse mellem gul og grøn, eller at dele falernumen mellem velvet og golden, lime blandet med citron lå også lige til højrebenet. Ananasjuicen endte med at blive splittet med mango  - af rent praktiske årsager, det var den eneste anden eksotiske frugt min lokale Fakta havde på hylderne. Dette er i øvrigt ikke den bedste årstid at forsøge at vride saft ud af eksotiske frugter, det gik kun med hiv og sving. Der skulle også lidt arbejde til at frembringe en dansk udgave af en autentisk swizzle stick. Min er skam også både hand harvested, trimmed and cured. Altså jeg cyklede ud i Liseleje Plantage, fandt en skovfyr, der var dejset om, skar en lille gren med fire oppertunt placerede sidegrene og skrællede barken af med en lommekniv. Så lå den en times tid på en sten på min brændeovn og tørrede lidt ind. Men jeg tror nu nok, at der har sneget sig en anelse harpiks i min cocktail.
  • 2cl hver af grøn og gul Chartreuse
  • 0,75 cl hver af ananas- og mangojuice (jeg blendede frugtkødet og lod saften langsomt dryppe af)
  • 0,5 cl hver af lime- og citronsaft.
  • 0,37 cl hver af velvet og golden Falernum
Alt hældes i et højt glas fyldt med knust is. Fat derefter swizzle sticken og tril den frem og tilbage mellem håndfladerne mens du bevæger den op og ned i glasset. Pynt med lidt ananastop og lidt pjank.

Grøn Te Martini

IMG_0008 Helt tilfældigt faldt jeg over en cocktail under min morgen sprutblogrundtur, som vækkede mig med et blidt puf: En martini med grøn te. Og siddende veltilpas over morgenkaffen gjorde jeg mental status: Jeps, jeg havde alle ingredienser. Nu er det ingen hemmelighed at vodkacocktails på denne blog er så sjældne, at de ikke engang har deres egen kategori, men for en stykke tid siden kom jeg tilfældigt forbi den helt nyåbnede sprutbutik Den Sidste Dråbe i Jægersborggade på Nørrebro i København, hvor jeg havde en meget interessant samtale med indehaver Frederik Plum og endte med at købe en flaske af hans ultra-mikro-destillede vodka Den Klodsede Bjørn. Selvfølgelig skulle hans vodka testes med kakaolikør, grøn te og mørk sirup. Den mørke sirup, som den originale opskrift er lavet med, hedder Kuromitsu og er lavet af sort sukker. Jeg har ikke rigtig nogen mulighed for at købe japansk sirup i udkantsdanmark, så jeg besluttede mig til i stedet at brug lidt af den økologiske maltsirup fra Skærtofte Mølle, som i ugevis har været klistret fast på øverste hylde i mit fadebur. Bagest i hvilket jeg i øvrigt var helt sikker på, at jeg havde grøn te. Maltsiruppen skulle være en ven og en modstander til maltbyggen i vodkaen. Desuden er maltsirup ikke så hvinende sød, som andre typer sirup og jeg var lidt bekymret for at de 3 cl kakaolikør skulle stikke af sted med kompleksiteten i cocktailen. Nu ved jeg ikke om der er fordi de små pakker grøn te jeg ganske rigtigt fandt inde bagest i fadeburet er blevet for gamle eller de bare er af en anden type end dem Takumi Watanabe bruger i sin martini irgrøn kan man i hvert fald ikke kalde pulveret. Nærmere sådan en mellemting mellem carry og sennep, men hvo intet vover oplever aldrig noget nyt.
  • 6 cl vodka
  • 3 cl hvid creme de cacao - jeg brugte Bols
  • 1 teskefuld grøn te i pulverform
  • 10 cl maltsirup - jeg rørte en teskefuld lind med kogende vand.
Først rørte jeg den grønne te ud i vodkaen, så tilsatte jeg de øvrige to ingredienser og fyldte min shaker med is og gav den en god rystetur. Det kan ikke tolkes derhen, at jeg mener, at en martini skal rystes. Laver man den ægte vare med blot gin og vermouth, så skal den selvfølgelig røres. I dette tilfælde er der imidlertid mindst to væsker med en anderledes viskositet end vermouth nemlig siruppen og kakaolikøren, så der var ingen vej uden om at ryste. Til sidste dobbeltsiede jeg cocktailen i en lille keramikskål for det japanske look. Umiddelbart ville det have været nok at bruge den indbyggede si i shakeren, men jeg bemærkede, da jeg åbnede Den Klodsede Bjørn, at lidt af voksforseglingen ploppede ned i flasken og så var der ingen vej uden om at finde den lille tesi frem, som også snuppede lidt isskår. Og smagen? Overraskende tør og vældig behagelig. Så behagelig faktisk, at jeg tror jeg skal ud at lede efter en grøn te med en kraftigere grøn farve, for min martini endte lidt med at ligne mosevand.    

Flutterby Lassi

IMG_1469 Forleden læste jeg, at den indiske restaurant Verandah i København er kommet på en liste over verdens bedste nye indiske restauranter i magasinet GQ. Der vil jeg vældig gerne hen snart. Undervejs i artiklen var det dog to små ord godt gemt underbeskrivelsen af restaurant Gymkhana i London, der fik mit cocktailblod op at koge: Absint lassi. Efter lidt googling fandt jeg en opskrift og besluttede, at sådan en stærk yoghurtdrik ville passe fint til min søndagsfrokost. Absint er stærke sager, den jeg brugte holder 74 procent alkohol, med en kraftig smag af anis, men yoghurten, dilden og agurken pakker den smukt ind, så det endelige resultat er mildt og blødt. Lidt lige som med den Kærnemælksmargarita jeg miksede for nyligt.
  • 2 cm agurk
  • 3,5 cl absint - jeg brugte Blanche de Fougerolles
  • 5 cl yoghurt - her er fast græsk yoghurt desværre ikke løsningen, så jeg brugte en almindelig sødmælksyoghurt
  • 3 kviste dild
  • 2 cl limejuice - det er dobbelt så meget, som i opskriften jeg fulgte, men ellers ville den færdig lassi have været for sød.
  • 2 cl Gomme Syrup - kan købes færdig, Monin laver en, ellers brug sukkersirup
Start med at skrælle agurkestykket - du har brug for skrællen til pynt, så brug en hurtigskræller og skræl rundt om stykket, så du får een lang skræl. Smat derefter den skrælløseagurk, to af dildkvistene, sukkeret og limejuicen sammen i bunden af en shaker. Det var her jeg smagte mig frem til, at der skulle mere lime juice i. Tilsæt yoghurt og absint, godt med is og shake grundigt - det gør ikke noget, at isen fortynder en lille smule, det hjælper på en smuk konsistens. Dobbeltsi cocktailen op i et glas på stilk, rul den sidste kvist dild ind i agurkeskrællen og pynt med den.  

Citron, kirsebær, lavendel og cachaca smash

IMG_1316 Fire dages tur til New Orleans og verdens største cocktailkonference Tales of The Cocktail har hærdet mig en smule i relation til sommervarme, men derfor kan man jo godt trænge til at køle ned med en kold drink. I New Orleans hørt jeg et foredrag blandt andet om, hvad mange gør forkert, når de laver hjemmelavet likør: De tilsætter sukker og frugt samtidigt til sprutten. Men det betyder, at sukkeret fra frugten ikke kan trænge ud, fordi sukkerindholdet i sprutten er højere og at frugten i stedet svulmer op af tilsat sukker. Så rådet lyder først at trække sukkeret ud med sprut alene og så senere tilsætte sukker. Men dette pricip, som handler om osmotisk balance, kan bruges til at gøre sur frugt sød og det fik jeg lyst til i dag. Så jeg skrællede en citron delte den i halve både og overhældt den med en lavendelsukkersirup. Efter en times tid var jeg klar til at mikse en smash, som er inspireret af en Fizz som Kasper og Rasmus fra Duck and Cover serverede forleden hos Juuls Vinhandel, da de præsenterede cachaca som de importerer fra Brasilien. Deres Frederiksdal Fizz er en blanding af Germana Caetano's - som er lagret i brasilliansk kirsebærtræ og Frederiksdals New Nordic Likør og så dansk vand og is. Den var jeg helt vild med, fordi den har en undertone af plaster og jod, som jeg elsker. I min smash er der både hele citronstykker, lavendel og limonata.
  • 6 cl cachaca - jeg brugte altså Germana Caetano's
  • 2 cl Frederiksdal New Nordic likør
  • To en halv båd citron, der har trukket i lavendelsirup.
  • citronsodavand - jeg brugte Pellegrinos
  • 1 lavendelblomst
  • 2 maraschino kirsebær
Smat citron og lavendel ud i cachaca'en i en shaker. Fyld et højt glas halvt med knust is og tilsæt blandingen fra shakeren, fyld derefter op med is og tilsæt så meget citronsodavand, som du har lyst til. Top glasset op med et lille bjerg is og hæld kirsebærlikøren over. Pynt med to gode syltede kirsebær og stik et par sugerør i glasset.